在廚政管理的工作中，人員管理是其中很繁雜的一項，很多廚師長(cháng)提起人員管理來(lái)都頭疼不已。尤其餐飲業(yè)現在面臨三高一低的現狀，在人員配置和人員管理方面更是需要精心設計，就跟大家分享一下讓眾多廚師長(cháng)頭疼不已的廚政管理中的廚房團隊人員配置。廚房團隊人員配置想要玩轉廚房的人員配置，就需要先了解決定廚房人數的要素，之后再了解確定廚房人員數量的方法，后再進(jìn)行廚房人員的選擇。一、確定廚房人員數量的要素1.廚房生產(chǎn)規模：由于餐飲企業(yè)的業(yè)態(tài)不同，導致了廚房大小，面積各不相同，根據企業(yè)生產(chǎn)的規模不一樣來(lái)配置相應的人員。如果廚房生產(chǎn)規模大，動(dòng)線(xiàn)設計復雜，人員配置就相對要多一些，廚房生產(chǎn)規模小，動(dòng)線(xiàn)設計合理，人員配置就相應少很多。2.廚房設備布局：當廚房設備越先進(jìn)，配置布局越合理的時(shí)候，其相應的生產(chǎn)流程就會(huì )越順暢，相同崗位的功能就可以合并，個(gè)別崗位的人員也同樣可以合并，由此，用工量就越少，則會(huì )越高。先進(jìn)的設備和合理的布局在前期廚房設計的時(shí)候是尤為重要的。中成偉業(yè)的4D食品安全現場(chǎng)管理在落地的過(guò)程中，就有關(guān)于廚房設計的板塊，會(huì )對廚房的布局有重點(diǎn)的指導，在后期廚房改造時(shí)可以咨詢(xún)中成偉業(yè)的4D老師。3.菜單與產(chǎn)品設計：菜單，在企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中起著(zhù)至關(guān)重要的作用。當一個(gè)企業(yè)的菜單數量總數越多，涉及的廚房的各個(gè)部門(mén)、各個(gè)檔口就越多，相應的用工人數也就越多。一本120道菜的菜譜和一本260道菜的菜譜用工數量是有差異化的，我們要在菜單設計和產(chǎn)品設計上進(jìn)行優(yōu)化，中成偉業(yè)5A菜單爆品設計的課程，填補這項空缺，許多企業(yè)的菜品在原有260道減少到80道菜的時(shí)候，毛利率提高5%，營(yíng)業(yè)額也提升20%。真正達到了80%的營(yíng)業(yè)額由20-30%的產(chǎn)品完成的。由此可以做一下對比，我們所在企業(yè)的產(chǎn)品創(chuàng )效率在多少。4.員工的技術(shù)水準：這一點(diǎn)是毋庸置疑的，根據技術(shù)的全面穩定以及操作熟練程度工作效率是有高有低的，同樣10斤土豆分10個(gè)人去切，速度是不一樣的。慶樂(lè )餃子館在剛開(kāi)業(yè)時(shí)員工效率是非常低的，一個(gè)兩三百平米的店面，包餃子煮餃子的工人就占了11個(gè)人，在營(yíng)業(yè)指出，包餃子快的一個(gè)人是1分鐘包13-14個(gè)餃子，效率極其低下，在聽(tīng)取了輔導老師建議之后，次月就做了一次廚房技能的pk比賽，這些餃子工只要有時(shí)間就苦練技能。

廣東昊霖企業(yè)管理有限公司主營(yíng)認證項目范圍有：

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技能比賽之后，的員工，1分鐘內可以包28-36個(gè)餃子，在人員無(wú)變動(dòng)的情況下，產(chǎn)能卻增加了一半，員工的技術(shù)水平對產(chǎn)能的提升起到了直接作用，于是店內的員工就用不了這么多了，剛好分店開(kāi)業(yè)的時(shí)候，這些員工就又合理的分配到了其他的店面中。在日后的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，這種包餃子比賽還在定期的舉辦著(zhù)，而后一名員工面臨的就是淘汰或者是待崗了。職業(yè)技能的pk比賽定期舉辦對提高員工的職業(yè)技能有著(zhù)很好的促進(jìn)效果，就如同奧運會(huì )的召開(kāi)，因為先有了期比賽，有了一個(gè)的紀錄，在日后的比賽中，大家才有了目標，才出現了破紀錄。而我們餐廳經(jīng)營(yíng)中，技能大比拼也是同樣的道理。5.餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間：有些企業(yè)經(jīng)營(yíng)范疇內有早餐和夜宵，這樣企業(yè)的配備人數要多一些，具體情況視企業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀態(tài)而定。二、確定廚房人員數量的方法1.按比例確定：根據國外餐廳的標準配置，一般是30-50個(gè)餐位配備一名廚房人員，由于國內的業(yè)態(tài)，服務(wù)與國外人員的有很大不同，國內人員配比相比國外要高，基本上15個(gè)餐位配置一名廚房人員，這是慣例。如果企業(yè)是高端消費，那么人員的配置就壓縮到10以?xún)纫簿褪钦f(shuō)大概7-8個(gè)餐位配備一名廚房人員。如果是對消費層次要求不高的中餐或者火鍋，在原有指標上可以放大一些。2.按工作量確定：計算用工人數的時(shí)候，也可以根據工作量來(lái)確定，也就是把企業(yè)所有菜品加工制作的時(shí)間相加后的總和除以8，得出來(lái)的數量就是人員數量，由于考慮到公休等因素，需要在原有總時(shí)間的基礎上加10%，同樣也是除以8.3.按崗位描述確定：根據廚房規模和設置廚房崗位不同，主要取決于菜品定位，根據菜品結構確定崗位。近幾年明檔廚房比較盛行，明檔比原有傳統式廚房，節省技術(shù)崗位的工種，表面上看總體人數多了，由于技術(shù)工種的減少，整體的工資率降低了。明檔的設計合理不合理跟我們之前提到的菜單設計也有直接關(guān)系。中成偉業(yè)的一家會(huì )員企業(yè)，在學(xué)習完5A菜單后，目前所用的86道菜的菜單中，其中20道爆品菜占據了營(yíng)業(yè)額的75%以上，當銷(xiāo)售額集中在少量的爆品菜時(shí)，用工量也大大減少了。