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TG酶簡(jiǎn)介：

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【產(chǎn)品介紹】

   谷氨酰胺轉胺酶(TG酶)在蛋白質(zhì)分子之間催化形成一種ε-(Υ-谷氨酰)賴(lài)氨酰共價(jià)鍵,在一般的非酶催化條件下很難斷裂,能使蛋白質(zhì)分子更緊密地結合在一起,它是一種可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內和分子間共價(jià)交聯(lián)的酶,這種交聯(lián),對蛋白質(zhì)的性質(zhì)如:發(fā)泡性,乳化性,穩定性,熱穩定性、保水性和凝膠能力等有顯著(zhù)效果,可以使肉塊本身的肉類(lèi)蛋白自然交聯(lián),將蛋白質(zhì)分子粘合起來(lái)的作用,應用于牛肉、豬肉、雞肉等肉制品粘合重組,不僅能夠改善其口感、風(fēng)味、組織結構和營(yíng)養,提高了產(chǎn)品的附加值。

【產(chǎn)品特點(diǎn)】
    顯著(zhù)改善肉丸凝膠強度及彈性。
    增加出品率,降低原料成本。大豆蛋白具有一定保水性能,TG酶與大豆蛋白緊密膠連,大大增強保水性能,鎖住更多水分。1噸魚(yú)丸可在原有1噸原料的基礎上,增加50-80kg大豆蛋白及100-160kg水,彈性及口感比不加TG明顯要好,增加TG酶成本300-500元/噸,按1萬(wàn)元價(jià)格銷(xiāo)售魚(yú)丸,可降低成本700-1100元/噸。

     粘合力極強。本品在蛋白質(zhì)分子之間催化形成一種ε-(Υ-谷氨酰)賴(lài)氨酰共價(jià)鍵,在一般的非酶催化條件下很難斷裂,能使蛋白質(zhì)分子更緊密地結合在一起,維持肉蛋白凝膠體系的形成,使粘結后的肉制品自然的粘合為一體,口感比普通的化學(xué)粘合劑自然爽口,風(fēng)味佳。
良好的pH穩定性。TG的**適作用pH為6.0,但在pH 5.0~8.0的范圍內該酶都具有較高的活性。

 熱穩定性強。TG的**適溫度在50℃左右,在45℃-55℃范圍內都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中,該酶的熱穩定性會(huì )顯著(zhù)提高,這一特性使其在一般的食品加工過(guò)程中,不至迅速失活。
     TG在催化蛋白質(zhì)反應過(guò)程中,溫度(在保持酶活溫度內)與時(shí)間成負相關(guān)關(guān)系:反應溫度高,反應時(shí)間短;溫度越低時(shí)間越長(cháng)。不同類(lèi)型食品的理化特性,決定反應過(guò)程中溫度和時(shí)間的關(guān)系。
     綠色環(huán)保、安全健康。TG廣泛存在于動(dòng)、植物及微生物機體中,人們一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)賴(lài)氨酸異肽鍵的食物,用TG生產(chǎn)的新型食品不僅對人體是安全的,還有利于人體的健康。

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