食品中檢測(cè)蛋白質(zhì)的方法可參考GB 5009.5-2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定方法。標(biāo)準(zhǔn)**法和第二法適用于各種食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定，第三法適用于蛋白質(zhì)含量在10g/100g以上的糧食、豆類奶粉、米粉、蛋白質(zhì)粉等固體試樣的測(cè)定。標(biāo)準(zhǔn)不適用于添加無機(jī)含氮物質(zhì)、有機(jī)非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)的食品的測(cè)定。

　　檢測(cè)方法包括凱氏定氮法、分光光度法和燃燒法。

　　凱氏定氮法

　　食品中的蛋白質(zhì)在催化加熱條件下被分解，產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量計(jì)算氮含量，再乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)的含量。

　　分光光度法

　　食品中的蛋白質(zhì)在催化加熱條件下被分解，分解產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨，在pH4.8的乙酸鈉-乙酸緩沖溶液中與乙酰丙酮和甲醛反應(yīng)生成黃色的3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1,4-二氫化吡啶化合物。在波長(zhǎng)400nm 下測(cè)定吸光度值，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量,結(jié)果乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。

　　燃燒法

　　試樣在900℃~1200℃高溫下燃燒,燃燒過程中產(chǎn)生混合氣體，其中的碳、硫等干擾氣體和鹽類被吸收管吸收，氮氧化物被全部還原成氮?dú)?，形成的氮?dú)鈿饬魍ㄟ^熱導(dǎo)檢測(cè)器(TCD)進(jìn)行檢測(cè)。