HACCP即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)系統，是食品生產(chǎn)企業(yè)保障食品安全重要的預防性控制措施，也是各個(gè)國家和地區采取的技術(shù)性貿易措施的重要內容。****及國際組織發(fā)布的有關(guān)HACCP 的各種法規，具有強制性，凡輸入食品到這些國家的加工企業(yè)，必須遵守輸入國的HACCP法規。我國《食品安全法》明確指出“國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)符合良好生產(chǎn)規范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平。”提高我國食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的應用水平，完善食品安全過(guò)程控制體系，有助于促進(jìn)企業(yè)轉型升級，保障食品出口的穩定和增長(cháng)。

一、核心術(shù)語(yǔ)

1.HACCP

HACCP是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL ConTROL POINT）的英文縮寫(xiě)。是用來(lái)控制食品安全危害的一種通常的技術(shù)，通過(guò)對各加工環(huán)節進(jìn)行危害分析，對可能發(fā)生危害的環(huán)節進(jìn)行控制，建立一整套的監控體系防止危害的發(fā)生，是一個(gè)用以識別、評估和控制食品安全的體系方法。

2.HACCP原理

HACCP是一種理論，是指導性原則，具有普遍的適用性。共七個(gè)原理：危害分析與控制措施、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立關(guān)鍵限值、建立監控程序、建立糾偏措施、建立驗證程序、建立記錄保持程序。

3.HACCP計劃

是基于HACCP原理，寫(xiě)明應遵守程序的書(shū)面文件。

4.HACCP體系

是HACCP 計劃實(shí)施的結果。

5.HACCP法規

是****及國際組織發(fā)布的有關(guān)HACCP 的各種法規，具有強制性，凡輸入食品到這些國家的加工企業(yè)，必須遵守輸入國的HACCP法規。

二、應用須知

企業(yè)應用HACCP，需要建立HACCP計劃并有效運行。

1組建HACCP小組，負責HACCP體系的建立、實(shí)施、及有效運行、內審、對全體員工的培訓。

2進(jìn)行產(chǎn)品描述。描述產(chǎn)品名稱(chēng)、成分、與食品安全有關(guān)的特性、加工方式、保質(zhì)期等。確定產(chǎn)品的用途、食用方式、對產(chǎn)品消費對象定位等。

3進(jìn)行原輔材料描述。描述原料和輔料的名稱(chēng)、特性、保質(zhì)期等。

4建立詳細的產(chǎn)品工藝流程圖。

5對生產(chǎn)過(guò)程開(kāi)展危害分析并提出預防措施。必須了解從原料、輔料驗收到成品的每個(gè)工序被引入的或增加的潛在物理性危害、化學(xué)性危害、生物性危害及顯著(zhù)程度，并說(shuō)明顯著(zhù)性程度的判斷依據，提出預防措施，建立危害分析工作表。

6確定關(guān)鍵控制點(diǎn)與關(guān)鍵限值。要將具有顯著(zhù)性危害、不嚴格控制會(huì )影響最終產(chǎn)品質(zhì)量特性的工藝步驟確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。一個(gè)顯著(zhù)危害可由一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制，一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)也可以控制一個(gè)或多個(gè)顯著(zhù)危害。

關(guān)鍵限值（CL）是指在某一關(guān)鍵控制點(diǎn)上將物理、生物或化學(xué)的參數控制到最大或最小水平，從而防止或消除所確定的食品安全危害發(fā)生或將其降低到可接受水平。關(guān)鍵限值的確定必須有科學(xué)的依據并經(jīng)過(guò)工藝與試驗的反復推敲驗證。實(shí)際生產(chǎn)中操作限值比關(guān)鍵限值更為嚴格，如為了確保罐頭殺菌效果，加熱時(shí)間溫度值應比關(guān)鍵限值更嚴。

7建立監控計劃。要明確監控方法，如監控對象、方法、頻率和負責人員等。通過(guò)對關(guān)鍵控制點(diǎn)提出可進(jìn)行連續并**監控的方法，來(lái)評估關(guān)鍵點(diǎn)是否處在控制中，確保HACCP體系運行的有效性，使最終產(chǎn)品的安全得到更高的保障。監控過(guò)程中應對相應的測量值進(jìn)行記錄并整理存檔。

8建立糾偏行動(dòng)。糾偏措施是當監控表明關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)而采取的程序或行動(dòng)。要尋找關(guān)鍵限值發(fā)生偏離的原因進(jìn)行糾正或消除，使生產(chǎn)加工重新受控，并要對偏離關(guān)鍵限值期間的產(chǎn)品進(jìn)行評估與處理。

9建立驗證程序。要通過(guò)測試、校準或其他評價(jià)方法了解HACCP體系是否正確地實(shí)現了預期的目標、計劃是否需要更改、儀器測量是否存在誤差等，對體系進(jìn)行驗證。驗證活動(dòng)包括校準、校準記錄的復查、CCP記錄的復查、針對性取樣檢測等。驗證頻率根據故障發(fā)生次數或工藝更改等情況而調整。

10建立保持文件和記錄。要建立有效的記錄、文件管理系統準確識別并對生產(chǎn)運行過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)監控記錄、糾偏措施記錄、驗證記錄及其他支持性文件進(jìn)行統一歸檔管理，按規定保存到一定年限，以供隨時(shí)追溯、查驗、審核。

三、作用

1.HACCP實(shí)現了對食品危害的有效預防

能夠將食品安全危害降低到可接受水平，并持續改進(jìn)。HACCP是一種全過(guò)程全員性的體系管理，一是涉及到包括非技術(shù)性的人員在內的所有與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次的員工，二是涉及食品安全的所有方面，通過(guò)體系化的管理預防從原料的養殖、收購、加工到最終產(chǎn)品等食品全生產(chǎn)環(huán)節中可能產(chǎn)生的危害。三是從僅僅是追溯性的最終產(chǎn)品的檢驗轉變?yōu)轭A防性的質(zhì)量保證方法。強調企業(yè)本身的作用，而不是依靠****的取樣分析來(lái)控制產(chǎn)品質(zhì)量。四是能夠預防該種食品生產(chǎn)過(guò)程中所有可能的食品安全危害，并持續改進(jìn)。

2.HACCP是一種經(jīng)濟的質(zhì)量控制方式

一是監控措施簡(jiǎn)便易行。能夠通過(guò)簡(jiǎn)便易行的監控措施預防可能的危害，通過(guò)易監視的特性如時(shí)間、溫度和外觀(guān)實(shí)施控制，并且由直接專(zhuān)注于加工產(chǎn)品的人員控制。二是糾偏措施快速易行。一旦出現偏差，在生產(chǎn)過(guò)程中能夠迅速采取糾正措施。三是通過(guò)把問(wèn)題消滅在生產(chǎn)過(guò)程中減少損失。相比依靠化學(xué)分析、微生物檢驗進(jìn)行控制成本低廉，具有良好的經(jīng)濟效益。

3.增強了產(chǎn)品的國際競爭力

對于有強制性要求的國家來(lái)說(shuō)，實(shí)施HACCP無(wú)疑是產(chǎn)品取得通往該國家的通行證。我國規定，列入必須實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系驗證的出口食品生產(chǎn)企業(yè)范圍的出口食品生產(chǎn)企業(yè)，應按照國際食品法典委員會(huì )《HACCP體系及其應用準則》的要求建立和實(shí)施HACCP體系。目前列入《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案需驗證HACCP體系的產(chǎn)品目錄》的商品有七類(lèi)，包括罐頭類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）、肉及肉制品類(lèi)、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品、乳及乳制品類(lèi)。

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