叉污染是指在食品的生產(chǎn)加工及銷(xiāo)售過(guò)程中，由于設備布局及工藝流程不合理，前工序食品的原料、半成品通過(guò)食品加工器械、容器及食品加工人員污染了后工序的半成品和成品。實(shí)質(zhì)上就是致病菌從受污染物品直接或間接轉移到清潔物品上的過(guò)程[1]。常見(jiàn)的食品間交叉污染途徑主要有3 種：

（1）空氣和食品之間。這一污染途徑主要是通過(guò)空氣中的粉塵或氣體溶膠污染食品，容易發(fā)生在食品的制備和包裝過(guò)程，由于空氣中的病原體污染率和存活率均較低，這一交叉污染途徑所引起的食源性疾病發(fā)生率很小。

（2）物體表面和流質(zhì)食品之間。這一污染途徑是在適宜的條件下，細菌等微生物會(huì )在管道、水箱壁等表面形成生物膜，當流質(zhì)食品（如果汁、豆漿等）接觸這些壁體時(shí)，部分細菌可轉移到流質(zhì)食品中而發(fā)生交叉污染或再污染。這一污染途徑是食品加工業(yè)大型食品污染或食物中毒事件發(fā)生的主要原因。

（3）物體表面和食品接觸面之間。這一污染途徑在零售、加工等不同環(huán)節均可發(fā)生，發(fā)生形式多種多樣，主要是食物通過(guò)接觸物體的表面而被污染。例如，即食食品接觸受污染的食物原料、儀器設備、砧板、抹布等各種食品加工器具，均有可能發(fā)生交叉污染。很多學(xué)者認為這一污染途徑是家庭食源性疾病發(fā)生的重要原因之一，而這一途徑所導致的交叉污染是當今國際上研究的熱點(diǎn)和難點(diǎn)。

冷鏈食品很容易引起交叉污染，尤其是生鮮產(chǎn)品，它們屬性各異、氣味獨特。食品一旦被污染，將影響其銷(xiāo)售價(jià)值，造成一定損失。

2.冷鏈食品交叉污染發(fā)生的途徑：

（1）某些食品包裝選擇不合理，在配送過(guò)程中保護性能低，損耗高；或市面上的冷鮮食品包裝與配送中心的包裝不吻合，必須倒箱包裝，造成交叉污染。

（2）當貨物堆碼超過(guò)一定高度，紙箱會(huì )因為重壓、吸濕等原因，包裝變形或斷裂坍塌，導致食品產(chǎn)生交叉污染，質(zhì)量下降，造成經(jīng)濟損失。

（3）冷庫門(mén)是冷庫的重要部分，貨物進(jìn)出時(shí)，熱空氣和冷空氣的交換、微生物侵入、溫度和濕度波動(dòng)等都會(huì )影響產(chǎn)品在儲存過(guò)程中的質(zhì)量，造成交叉污染。

食品從生產(chǎn)到消費者，經(jīng)歷了生產(chǎn)加工、冷凍儲藏、運輸配送、冷凍銷(xiāo)售等很多環(huán)節，每一個(gè)環(huán)節都會(huì )影響食品品質(zhì)，需要每個(gè)環(huán)節都有足夠的品質(zhì)保證。

冷鏈物流中食品交叉污染問(wèn)題，從根本上講，是整個(gè)冷鏈系統都必須重視的問(wèn)題。必須結合冷鏈貨品的整個(gè)供應鏈系統，從源頭開(kāi)始預防，直到末端結束。

物流是一個(gè)環(huán)環(huán)相扣的系統，其中任何一個(gè)節點(diǎn)出錯都會(huì )導致整體的失敗，需要牢牢把關(guān)每個(gè)環(huán)節，將冷鏈貨品的交叉污染降至低，保障冷鏈食品的質(zhì)量安全。

為此，不僅要建立冷鏈物流實(shí)時(shí)監控系統還要建立可追溯系統。通過(guò)相關(guān)調查分析，運用Vensim軟件畫(huà)出冷鏈食品質(zhì)量影響因素因果分析圖，如圖1所示。以下基于交叉污染視角從食品冷鏈的每個(gè)環(huán)節進(jìn)行食品質(zhì)量控制分析。

圖1 冷鏈食品質(zhì)量影響因素因果分析圖[2]

1.供應商環(huán)節

食品的原材料是食品安全的步，采購是需要重視的個(gè)環(huán)節。從源頭預防，要求供應商有規范的交貨設施和條件，還必須有相關(guān)的衛生認證。

在收貨入庫前，應檢查供應商是否進(jìn)行了良好的冷鏈控制。而冷鏈食品原材料特點(diǎn)復雜，分類(lèi)細、種類(lèi)多、分布廣、季節時(shí)令性強等，這就需要有龐大的數據采集系統以供采購部門(mén)調用。采購部門(mén)要及時(shí)與原材料供應商交換信息，通過(guò)實(shí)現實(shí)時(shí)文件傳輸完成原材料采購，并及時(shí)更新庫存系統數據信息。

2.裝卸貨環(huán)節

貨物無(wú)論在裝車(chē)還是卸貨時(shí)，必須嚴格按照規定流程進(jìn)行裝卸，要注意冷鏈食品對溫度的敏感度。收貨入庫時(shí)，不僅要核對品項數量，還要檢查冷鏈安全，檢查庫溫是否合格，檢查文件是否齊全，檢查產(chǎn)品交貨溫度等。

3.倉儲環(huán)節

（1）建立冷凍、冷藏品的收貨檢查制度。在接收過(guò)程中，嚴格控制冷鏈中斷時(shí)間。為了保證食品的質(zhì)量，產(chǎn)品在制冷過(guò)程中的放置方式也應有詳細的要求和說(shuō)明，放置不當可能造成產(chǎn)品污染。

（2）制定嚴格、詳細的入庫程序。設立不同的傳送門(mén)和存儲區，不同種類(lèi)的食物要有不同的輸送口，不同的制冷設備的布局和溫度控制也應有嚴格的要求。

（3）減少庫門(mén)耗冷。對冷庫門(mén)進(jìn)行有效的維護，定期檢查密封條，盡量減少開(kāi)門(mén)次數和時(shí)間等。

（4）貯藏品種的合理搭配及綜合管理。有計劃地安排全年的貯藏品種和貯藏時(shí)間，嚴格分離不同類(lèi)型食品、生熟食品或不同清潔程度食品。將生制品與即食食品有效隔離，若需要在同一冷庫內存放，應分區存放并明顯標識分開(kāi)，來(lái)防止有害細菌的交叉污染。

（5）相鄰庫房的正確使用。產(chǎn)品存儲在相鄰的不同溫度的倉庫中，如果兩個(gè)倉庫的溫度相差很大，就會(huì )影響彼此的溫度，難以保證倉庫的質(zhì)量，從而影響倉儲質(zhì)量。不同冷庫之間均應有一個(gè)隔離帶。還應設計專(zhuān)用卸料平臺，使貨車(chē)在裝卸貨物時(shí)能將門(mén)密封，防止外界灰塵進(jìn)入倉庫，防止污染。

（6）合理通風(fēng)換氣。有些冷鏈食品在貯藏過(guò)程中仍不斷進(jìn)行新陳代謝，冷庫需要通風(fēng)。通風(fēng)操作應在庫溫接近外溫的條件下進(jìn)行，換氣的時(shí)間和頻率因具體的儲藏食品不同而要求不一。

4.流通加工環(huán)節

員工要進(jìn)行崗前培訓，必須遵守良好的衛生規范，防止交叉污染。員工在加工食品前應嚴格有效地消毒清潔，不應該帶手表和首飾之類(lèi)的物件，確保個(gè)人衛生，以防止造成食品交叉污染。